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새싹 채소의 질산염과 건강 지키기

In 식물 재배 by HAPPINESS posted Jun 20, 2016
국민들의 생활 향상과 식 문화 개선 등으로 건강한 먹거리로 푸른 잎 채소가 우리 식단을 차지하는 비중이 날로 증가하고 있다.

푸른 잎 채소가 곧 건강이라는 국민적 인식이 지배적이었지만 그르나 푸른 잎 채소에 많이 포함된 질산염이 우리의 건강을 오히려 위협하고 있다는 보도 내용이 나오며 혼선을 빛고 있다. 


우리 식단에 올라오는 푸른 잎 채소가 어떻게 재배되고 있는지 그리고 채소에 함유된 질산염의 문제점이 무엇인지 관심을 가져 볼 필요가 있다.



질산염이 우리 몸에 미치는 순기능은 무엇일까 ? 


질산염은 모든 식물에게 필요한 영양소 중 하나로 시금치, 엇갈이, 상추, 치커리 등 푸른 잎 채소류에 많이 함유되어 있으며, 적당한 질산염 섭취는 몸 속의 적혈구 증가로 혈액 점도가 높아져 심혈관 질환의 원인이 되는 혈전 생성을 억제하기도 한다는 연구 결과가 발표되어 화제가 되고 있다.


적혈구가  많아지면 혈액의 점도가 높아지면서 혈액이 작은 혈관으로 흘러 들어 가지 못해 몸의 기관과 조직에 산소가 부족하게 되며, 질산염은 간과 신장에서 만들어지는 호르몬인 에리스로포이에틴 생산을 억제해 혈액 점도가 높아지는 것을 막아 세포와 조직에 산소가 적절히 공급 되도록 한다는 것이다.



질산염이 우리몸에 미치는 역기능은 무엇일까 ?


질산염이 많이 포함된 푸른 잎 채소는 고단백 동물성 식품을 섭취한 것처럼 우리의 장속에서 부패되어 변에 구린 냄새가 난다.
푸른 잎 채소에 다량 함유되어 있는 질산염은 소장에서 흡수되어 침으로 분비되며 이때 구강과 위장에 있는 여러 아질산균에 의해 질산염(NO3)은 아질산염(NO2)으로 바뀐다.


질산염 자체는 체내에서 큰 문제가 없지만 아질산염으로 바뀐 후에는 문제가 커진다.

아질산염은 소시지, 햄, 어묵 등 육가공식품을 만들 때 보툴리누스균의 생성으로 인한 부패를 막기 위해 첨가하며, 체내에서 단백질 소화과정에서 생성된 암모니아가 탄소화합물과 결합되면 여러 가지 아민이 만들어 지고 이것이 다시 아질산과 결합하면 니트로소아민 ( Nitrosamine )이 된다.


질산염  =〉아질산염 ( 구강과 위장에 있는 여러 아질산균에 의해 질산염은 아질산염으로 바뀐다 ) + 아민 ( 단백질 소화과정에서 생성된 암모니아가 탄수화물과 결합되어 생성 )  =〉니트로소아민 ( Nitrosamine ) 형성


니트로소아민 ( Nitrosamine ) 은 간독성, 발암, 돌연변이, 태아 기형을 유발하기도 하며, 아질산과 아민이 결합된 니트로소아민은 300여종에 이르며 그 중 95%가 발암성 물질이다. 건강에 좋다는 채소가 오히려 건강에 치명적 일수도 있다는 것이다.



이만하면 채소를 재배하는데 질산염 사용량을 규제해야 하는 이유가 명백하다.


우리는 흔히 농약과 화학비료만 사용하지 않으면 유기농 채소라 안전하다고 생각들 하는데 화학비료 아닌 유기농 비료(퇴비)에도 질산염이 다량 포함 될 수 있다.

아래 도표에 표시된 것과 같이 유기농 재배에서도 유기질 비료(퇴비)를 사용하기 때문이다.


유기농.PNG


위에서 기술했듯이 질산염 자체는 독성이 없으며 적당한 섭취는 순기능을 하지만 과도한 섭취로 우리 몸 속에 질산염이 축적되면 발암 물질 생성 뿐만 아니라 뇌에 치명적인 병변이 되며 노인성 치매 알츠하이머를 유발 할 수도 있다.

그래서 질산염이 많이 함유된 채소의 섭취는 위험에 처할 수 있다.



우리 식탁에 올라온 채소들의 질산염 함량이 세계보건기구 허용치를 훌쩍 넘어서


한국인들의 하루 질산염 섭취량이 세계보건기구 허용치 (218mg) 보다 많은 1.7~3.2배까지 많은 량을 섭취하고 있다.


채소의 질산염.png


유기농 농산물이라 할지라도 다량의 질산염이 포함되어 있을 수 있기 때문에 안심할 수는 없으며, 체내에서 질산염의 최종 화합물인 니트로소아민은 대장균과 장내균에 의해 어느 정도 분해 되나 근본적으로 질산염의 섭취를 최소화 하는것이 좋다.

조금이라도 질산염 함유량을 낮춰서 섭취할 수 있는 방법을 알아보자.



채소의 질산염 농도 낮추기 위해 참조할만한 TIP


질산염을 단시간에 완벽하게 제거하기는 거의 불가능한 것이 현실이지만 조금이라도 질산염의 농도를 낮추는 방법으로 깨끗한 물에 1~2시간 정도 담 구어 두었다가 흐르는 물에 몇번정도 잘 행군 후 요리를 하거나 아니면 일부 영양소 파괴를 감수하고 채소를 끓는 물에 익히면 질산염은 반 이하로 줄어든다.

채소를  배추시래기, 무시래기, 묵나물 처럼 삶아서 말리면 질산염이 거의 소실되어 없어지고, 말릴 때 밤과 낮의 온도차에 의해 섬유질에 균열이 생겨 미네랄이 울어나와 구수한 맛이 나는 묵나물이 좋다.


질산염의 위험에서 온전히 벗어 나는 가장 안전한 방법은 셀프 재배가 아닐까 한다.


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